GLUTEN

• "Não contém glúten". Quantas vezes não lemos essa frase em embalagens de alimentos como pães, biscoitos, bolos, bolachas e massas?
• Apesar da grande frequência com que esse aviso aparece, o glúten ainda é encontrado em uma infinidade de outros produtos industrializados que também consumimos.
• Saber quais os cuidados ao ingerir esses alimentos é importante tanto para pessoas que possuem intolerância à substância - a chamada doença celíaca - quanto para quem não possui, já que o glúten traz algumas mudanças em nosso organismo.
• A seguir, você confere o que especialistas recomendam sobre esse consumo: O que é o glúten?
• "O glúten nada mais é do que uma proteína de tamanho grande, formada por duas proteínas menores chamadas gliadina e glutenina.
• Ele é encontrado junto ao amido, em cereais como trigo, centeio, aveia, cevada, triticale e malte", conta a nutricionista Maíra Barreto Malta, da UNESP. "Todos os alimentos derivados desses grãos, como farinha de trigo, cerveja e uísque, também possuem glúten em sua composição", completa.
• Essa substância possui diferentes finalidades na produção dos alimentos. No processo de fermentação do pão, por exemplo, o glúten contido na farinha de trigo é responsável pela permanência dos gases no interior da massa, fazendo com que o pão aumente de volume e não diminua após esfriar.
• "Assim como carne e alguns vegetais, o glúten pode ser usado como fonte de proteínas para o corpo", diz Vera Lúcia Sdepanian, chefe do Departamento de Gastroenterologia da Unifesp.
• Quando é cozido, ganha uma consistência firme, parecida com a da carne vermelha, e pode ser servido sem nenhum outro ingrediente além de temperos.
• Normalmente, em restaurantes vegetarianos, o caldo de glúten cozido é usado para dar mais gosto ao prato.
• Ele faz mal?
• A nutricionista Maíra afirma que o glúten não faz mal para pessoas sem a doença celíaca, pois pessoas "não doentes" não sofrem as reações químicas que danificam o intestino.
• "Há alguns relatos de pessoas que se sentem com distensão abdominal ao consumir grande quantidade de alimentos ricos em glúten, mas esse sintoma não tem nada a ver especificamente com essa proteína", explica.
• O problema em consumir alimentos que possuem glúten não está nessa proteína em si, mas sim nas outras características desses alimentos.
• "As opções ricas em glúten são bastante energéticas. Como a energia é armazenada no corpo em forma de gordura, o consumo exagerado desses alimentos pode levar ao aumento de peso, obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas", explica a nutricionista.
• Pessoas não celíacas também podem ter reações ao ingerir esses alimentos, mas relacionadas a outros distúrbios. "Muitos na verdade são alérgicos ao trigo, mas associam os sintomas dessa doença, como a urticária, à ingestão de glúten, o que é totalmente incorreto", conta a nutricionista Vera.
• O que é doença celíaca?
• Uma pessoa diagnosticada com doença celiaca não pode comer nenhum tipo de alimento que contenha glúten.
• "Indivíduos com essa doença tem uma reação anormal à ingestão de glúten. O corpo acaba liberando substâncias como a citosina, que danifica e atrofia a parede do intestino delgado.
• Se não houver um acompanhamento ou um controle da alimentação, essa doença pode levar à morte", diz Vera Lúcia.
• O sintoma mais clássico dessa doença é a diarréia crônica, causada pela inflamação no intestino delgado, que passa a apresentar falhas na absorção dos nutrientes.
• "Além disso, os celíacos podem apresentar déficit no crescimento, atraso menstrual, esterilidade, aftas recorrentes e dificuldades para tratar anemia, já que o intestino não consegue absorver o ferro", diz Vera Lúcia.
• Não há cura para essa doença, mas procurar um médico que indique uma dieta sem glúten é o melhor tratamento. "É importante ressaltar que, após o aparecimento desses sintomas, a pessoa não deve parar de comer alimentos que contenham glúten por conta própria. Essa ação pode prejudicar ainda mais o organismo.
• Só um profissional, depois de fazer uma biópsia do intestino, pode fazer o diagnóstico da doença e indicar uma dieta adequada", recomenda a nutricionista.
• É bem provável que o médico indique alimentos que pode ser usados como substitutos do glúten.
• "Opções feitas com farinha de arroz, fécula de batata, quinua, milho e mandioca são ótimas alternativas. Esses alimentos, assim como o trigo, a centeia e a aveia, são ricos em fibras e proteínas", diz Maíra.